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蛋白質遭破壞。加熱溫度對糧食的蛋白質含量有一定的影響。當玉米加熱到143℃時，玉米中能被氯化鈉提取的蛋白質數量會顯著減少。高溫烘干能使糧食中若干種氨基酸遭到破壞。加熱溫度對小麥的面筋蛋白有很大影響。如果加熱溫度過高，面筋含量將下降或完全喪失，殘留的少量面筋品質將顯著變壞，并會使色澤變暗，失去彈性。
烘干過程中，一般控制小麥溫度在45~50℃。在保證發芽率為95%以上時，小麥所能忍受的溫度為62℃，玉米為51℃（相對濕度為70%時）。加熱溫度對幾項品質指標都有著不同的影響，因此對食用、商用的糧食一般加熱溫度不超過50℃，不超過60℃，對于種用糧食，一般不能超過45℃。
安全糧：是指可在當地安全過夏的糧食。如玉米、小麥、高梁、雜糧、面糧、食豆類等安全水份標準為13%，稻谷為14%。半安全糧：只能在氣溫較低的季節短期儲存，而不能在當地安全過夏的糧食。危險糧：指極易發熱、霉變的糧食。儲糧害蟲及其防治、“一符四無”內容“一符”標準：“一符”指國有糧油倉庫代國家儲存的糧油做到帳實相符，即保管帳、統計帳、會計帳與實物數量相符。“四無糧倉”標準：Ⅰ、無害蟲Ⅱ、無變質Ⅲ、無鼠雀Ⅳ、
測溫制度糧溫檢查：、中儲糧：每周一檢測一次、市儲備：：糧溫15度以下時，安全糧15天內至少查溫一次；半安全糧10天內至少查溫一次；危險糧5天檢查一次。：糧溫15度以上時，安全糧7天內至少查溫一次；半安全糧5天內至少查溫一次；危險糧每天檢查一次。對檢查糧溫時出現的異常現象，應視為半安全糧或危險糧，對于發熱糧應每天查溫一次。新糧入庫后三個月內要適當增加查溫次數。
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